“菜根汤”夏日餐桌上的“神仙汤”

2024-09-17  A+ A-
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周作人曾写过家乡绍兴的腌菜,“新腌腌菜卤水淘饭,四岁小儿亦欢喜之,可见其鲜,如能加几只开洋,一定更好”。萧绍一带的人在冬季有腌菜传俗,每年三四月,太阳好的时候将本地种的土芥菜晒两三天至微干就够了。腌芥菜按干湿程度、不同部位,又有许多细分。叶子多做成倒笃菜,或晒成梅干菜。

菜菩头则是芥菜最底下的部分,均匀地拌上适量的盐,用手揉搓、软化后,放进特有的容器---甏(beng第四声)中,将菜根挨紧放入,挤压出中间的所有空气。腌上一段时日后,挖出经过几个阳光的洗礼,菜根变得坚韧而富有嚼劲,内里也转化出甘甜与醇香。萧山沙地俗称的“干菜蒲头”也就晒制完成了。

做菜菩头汤,一般不放油,没有肉,只取其清爽。江虾在此不算肉,只是这个时候钱塘江开渔刚好有野生江虾,没有鲜虾的时候,也常以开洋、金钩替代,同一作用:提鲜。还有其他搭配,诸如丝瓜、葫芦、茭笋,都可同入此汤。淡一点则纯饮,咸一点则淘饭,酷夏里,好过鸡汤,民间有“神仙汤”之称。

品尝“菜根汤”,仿佛让人置身于田园风光之中,每一口都是对自然的赞美与敬畏。汤中的菜根,嚼劲十足,咸鲜中带着一丝甘甜,回味无穷;鞭笋则清脆可口,与汤中的鲜味相得益彰;河虾或毛豆的加入,更是让整道菜的口感层次分明。这道萧绍一带独有“名菜”一上桌,“夏天的滋味”就来了!

明代洪应明写了一册充满人生智慧的《菜根谭》,书名就取自“若咬得菜根, 则百事可成”的民间俗语,意谓“人的才智和修养只有经过艰苦磨炼才能获得”。炎炎夏日,一家人围坐在一起共饮这道鲜咸可口的“菜根汤”,那份简单而纯粹的幸福,便是对这道菜最好的诠释与喜爱。

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